Ubi Jalar Yang Mengagumkan

Ditulis oleh : Hasan Aroni, SKM, MPH

Tanggal : 2013-11-27


        Kita sering meremehkan dan menganggap Ubi Jalar sebagai makanan kelas dua yang sering dikonsumsi oleh masyarakat pedesaan. hal inilah yang sering membuat kita kurang percaya diri dan cenderung memilih makanan lain yang lebih bergengsi padahal di dapur barat Ubi Jalar merupakan makanan primadona yang disajikan pada perayaan hari-hari besar  seperti Natal dan Tanksgiving Day. Penduduk AS lazim membuat sajian eksklusif dari Ubi Jalar seperti cake, kue kerig, pelengkap steak atau salad, es krim, puding, muffin, sauffle pancake,  kroket, sup krim, maupun sebagai taburan hidangan panggang. Sedangkan di Filipina Ubi jalar dibuat Es Krim yang ternyata rasa dan penyajiaannya tidak kalah dengan Es Krim  Swensen yang sudah terkenal.

       Ubi Jalar yang memiliki nama latin ipomea batatas dan dalam bahasa inggris disebut sweet potato ini ternyata juga dapat diolah menjadi cookies, mi, maupun sweet potato flakes. Dengan flakes yang terbuat dari Ubi Jalar, anda tetap  dapat mengkonsumsinya dengan susu untuk dijadikan sarapan pagi serta dapat dijadikan alternatif  flakes selain  corn flakes yang terbuat dari jagung. Di Indonesia Ubi Jalar juga memilki beberapa nama diantaranya yaitu Ubi Jawa (sumatra barat), gadong jalar (batak), ketela (jakarta) Ketela rambat (jawa), katila (dayak), dan watata (sulawesi utara).dengan produksi rata-rata tahun 2001-2003 sebesar 1.745 ribu ton dan menyumbang  hanya 6 % dari total kebutuhan kalori .Daerah penghasil Ubi Jalar dalam jumlah besar  yaitu Sumedang, Kuningan, Salatiga, dan Lampung bagian selatan. Ubi Jalar dapat hidup pada derah dengan ketinggian antara 1-2200 meter diatas permukaan laut dan dibedakan menjadi tiga  jenis yaitu Ubi jalar Merah, Ubi Jalar Ungu, Ubi Jalar Putih.

       Sejak tahun 2003 ubi jalar telah dimanfaatkan di Indonesia guna meningkatkan ketahanan pangan nasional, dimana ubi jalar merupakan salah satu  bahan pangan sumber karbohidrat yang cukup tinggi yang bukan berasal dari biji. Ketahanan pangan mensyaratkan ketersediaan pangan yang cukup bagi seluruh penduduk dan kemampuan setiap rumah tangga memperoleh pangan yang cukup dari hari ke hari. Ketersediaan pangan yang cukup di tingkat wilayah belum menjamin kecukupan pangan di tingkat rumah tangga. Oleh sebab itu kelancaran distribusi pangan sampai wilayah permukiman serta daya jangkau fisik dan ekonomi rumah tangga terhadap pangan merupakan dua hal yang sama pentingnya.

       Bagi sekitar 55,6 persen penduduk Indonesia yang bermukim di pedesaan, sebagian besar kebutuhan pangannya dipenuhi dari produksi setempat. Gangguan terhadap kelancaran produksi akan berpotensi memicu kekurangan pangan. Kalaupun kekurangan pangan dapat dipenuhi dari daerah lain, belum tentu masyarakat mampu menjangkaunya mengingat kegagalan produksi berdampak pada penurunan pendapatan.

          Dipilihnya ubi jalar  guna menigkatkan ketahahanan pangan nasional pada waktu itu dikarenakan Indonesia  memiliki ketergantungan yang tinggi terhadap beras sebagai sumber utama pemenuhan kebutuhan pangan. Padahal, dengan jumlah penduduk yang mencapai 214 juta orang pada tahun 2002, kebutuhan beras makin sulit dirpenuhi oleh produksi beras Nasional yang hanya  mencapai 32 juta ton per tahun, sehingga ketergantungan yang tinggi terhadap beras sebagai sumber utama pemenuhan kebutuhan pangan merupakan  suatu kerawanan dalam ketahanan pangan nosional. Selain itu, pada daerah tertentu dengan sumber daya alam yang miskin, kerentanan produksi  pangan terhadap bencana seperti kekeringan semakin tinggi ,ditambah lagi tekanan yang diakibatkan oleh peetumbuhan penduduk yang semakin kondusif  bagi penurunan kualitas sumber daya alam dan peningkatan kemiskinan.Tanpa adanya upaya upaya  untuk mengoptimalkan kemampuan produksi pangan maka, ketahanan pangan masyarakat di daerah tersebut  akan semakin rapuh. Hal ini masih ditambah lagi dengan data yang menunjukkan bahwa 67,6 persen dari 48,4juta penduduk miskin tinggl di desa . Kelompok masyarakat inilah yang sangat rentan dangan masalah kekurangan pangan pada saat terjadi kekeringan, hal ini juga dikarenakan  pada umumnya mereka berhadapan dengan daerah yang memiliki tingkat kesuburan yang sangat rendah atau marjinal. Pada saat produksi tanaman terhenti, masyarakat daerah marjinal ini pada umumnya mengatasi kelangkaan pangan dengan memanfaatkan umbi-umbian seperti ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dalam pola konsumsi makanan sehari-harinya. Pada daerah-daerah miskin terseebut peran umbi-umbian sangat signifikan dalam menjaga ketahanan pangan masyarakat.

       Indonesia memilih ubi jalar sebagai upaya memperkuat ketahanan pangan nasional karena ubi jalar mempunyai banyak keunggulan diantaranya yaitu ubi jalar mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat di jadikan bahan pengganti beras selain itu ubi jalar juga dapat tumbuh dengan baik didaerh marjinal yaitu daerah dimana tanaman lain tidak bisa hidup, selain itu Ubi Jalar juga bisa dijadikan sebagai sumber pendapatan bagi masyarakat desa.

       Salah satu kendala yang dhadapi oleh mayarakat desa dalam menjadikan Ubi Jalar sebagai daya tambah pendapatan mereka  yaitu rendahnya daya jual Ubi Jalar pada musim panen, untuk itu perlu dilakukan upaya-upaya yang mendukung peningkatan pemanfaatan Ubi Jalar di daerah pedesaan. Upaya tersebut diantaranya yaitu dengan  meningkatkan produktivitas dengan varietas unggul, peningkatan kualitas dengan menggunakan varietas yang mempunyai kandungan zat gizi tinggi, pengembanagan teknologi penanganan dan penyimpanan yang tepat guna sehingga tidak banyak yang rusak atau busuk dan tahan lama serta pengaayan teknologi yang tepat agar dapat meningkatkan citra dan nilai tambah Ubi Jalar yang lebih bergengsi               

       Kini ubi jalar merupakan salah satu produk yang dikembangkan dalam riset unggulan strategi nasional (rusnas). Memang tidak berlebuhan kiranya para penelit terusi mengembangkan tanaman yang banyak dikonsumsi oleh orang desa ini , bagaimana tidak? Ubi Jalar ternyata memiliki banyak  sekali manfaat yang  mengagumkan.Ubi Jalar memiliki kadar betakaroten yang sangat tinggi. Betakaroten merupakan prekusor atau calon vitamin A. sehingga Ubi Jalar bisa dibilang mempunyai kadar vitamin A yang sangat tinggi. Kadar  betakaroten yang sangat tinggi ini terutama terdapat pada Ubi Jalar Merah yang berwarna jingga   yaitu sebesar 9900 mkg (32967 SI), dan Ubi Jalar merah yang berwarna kuning keemasan  yaitu sebesar 2900 mkg (9675SI).  Dari hasil penelitian diketahui bahwa secangkir Ubi Jalar Merah kukus yang telah dilumatkan mengandung 50.000 SI betakaroten dan yang lebih menggembirakan, perebusan pada Ubi Jalar merah hanya menghilangkan 10 % kadar betakaroten ,sedangkan penggorengan dan pemangganga hanya menghilangkan  20% kadar betakaroten.Namun sangat berbeda dengan penjemuran yang dapat menghilangkan hampir setengah dari kadar betakaroten, yaitu sebesar 40 %.

       Manfaat betakaroten yang merupakan prekusor vitamin A ini telah terbukti di daerah Jayawijaya . Awalnya 0,5 % penduduk di daerah ini menderita bercak bitot (xeroftalmia) dan bercak putih kapur pada kornea yang disebabkan kekuranga vitamin A. namun setelah mereka terbiasa makan ubi jalar merah yang dicampur dengan daunnya tidak ada lagi yang menderita penyakit ini.

          Kadar Betakaroten yang tinggi dalam ubi jalar ternyata memiliki fungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Hal ini dikarenakan betakarotin yang dikonsumsi , didalam tubuh akan dirubah menjadi vitamin A . vitamin A inilah yang  merupakan Antioksidan yang kuat   yang mempunyai  daya oksidator sangat tinggi sehingga dapat menangkal radikal bebas yang  ada  dalam tubuh. Dengan dicegahnya zat radikal bebas yang akan merusak sel maka kemungkinan terjadinya  kanker juga sangat kecil selain itu vitamin A juga mempengaruhi transpor ion NA  yang berfungsi sebagai pengatur keelastisitas kulit. Sehingga orang yang rutin mengkonsumsi  Ubi Jalar akan mempunyai kulit tubuh yang halus dan indah. Vitamin A trenyata juga berkaitan dengan proses sintesa protein terutama dalam pertumbuhan sel. Seseorang yang mengalami defisiensi vitamin A akan mengalami gangguan pertumbahan yang berupa ketidak normalan dalam pertumbuhan tulang

       Warna jingga pada Ubi Jalar juga memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein  dan zeantin, yang merupakan pasangan antioksidan karetenoid. Keduanya termasuk jenis warna sejenis klorofil yang merupakan pembentuk  vitamin A. Lutein dan Zeantin merupakan senyawa aktif yang berperan dalam proses pembentukan sel. Ubi Jalar Merah juga kaya vitamin E dari 2/3 cangkir. Dari Ubi Jalar Merah kukus yang dilumatkan, dihasilkan asupan vitamin E yang dapat memenuhi kebutuhan sehari-hari.Vitamin E atau yang biasa disebut tokoferol merupakan anti oksidan yang sangat baik,selain ituvitamin E berfungsi sebagai pemelihara integritas membran sel, sintesa DNA, merangsang reaksi kekebalan, mencegah jantung koroner, serta mencegah gangguan mentruasi 

          Manfaat lain Ubi Jalar Merah yang lain yaitu dapat mengendalikan produksi hormon melatonin yang mempengaruhi kelenjar ineal dalam otak. Melatonin merupakan anti oksidan yang handal dalam menjaga kesehatan sel dan sisitem saraf otak, sekaligus mereparasinya bila ada kerusakan. Kurang vitamin A menghambat produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan berkurangnya daya ingat, selain itu keterbatadan produksi melatonin berbuntut menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh mnjadi merosot kondisi ini memudahkan  terjadinya infeksi dalam tubuh dan menyebabkan proses penuaan dini.

        Kombinasi vitamin A dan E pada ubi jalar Merah dapat menghalau stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah stroke sementara vitamin E dalam Ubi Jalar mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah serta didukung kandungan mineral kalium pada ubi jalar yang terbukti memangkas hingga 40 persen resiko penderita hipertensi terkena serangan stroke sementara tekanan darah yang berlebihanpun turun 25 persen .pasangan antioksidan ini juga sangat bermanfaat dalam mennangkal berbagai kanker, seperti kanker kulit, tenggorokan ,  paru paru, payudara, dan kanker kandung kemih.

        Kemampuan Ubi Jalar Merah dalam mengatasi serangan jantung koroner juga didukung oleh kandungan seratnya.serat ubi jalar merah merupakan serat larut yang bekerja seperti busa spon. Serat menyarap kelebihan lemak atau kolesterol darah, sehinga kadar lemak atau kolesterol darah tetap terkendali .serat alami Oligosakarida yang tersimpan dalam Ubi Jalar Merah ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk panga olahan ,seperti susu.

        Ubi Jalar juga memiliki kandungan prebiotik yang sangat bermanfaat bagi bakteri probiotik  yang membantu kelancaran proses pencernaan. Selain itu ubi jalar merupakan makanan yang sangat baik bagi orang yang menderita diabetes karena kandungan gulanya yang sederhana.

       . Dalam pengobatan tradisional  Ubi Jalar   juga sering digunakan  Untuk mengatasi penyakit tertentu. Menurut ahli pengobatan tradisional, Prof HM Hembing Wijayakusuma, penggunaan ubi jalar bisa dilakukan dengan cara pengobatan luar dan dalam. Pengobatan luar memanfaatkan umbi dan daunnya dengan cara memarut atau menghaluskan bahan dari ubi jalar, lalu ditempelkan ke bagian yang sakit. Contoh penyakit yang bisa diatasi dengan pengobatan seperti ini adalah keseleo, luka terpukul, eksim, bisul, dan herpes.

Untuk pengobatan dalam, bahan-bahan umbi direbus atau dibuat masakan sesuai selera. Guna mengatasi masuk angin dan perut kembung, yang dimanfaatkan adalah ubi jalar berwarna merah yang ditambah jahe, kayu manis, cengkeh, kapulaga, dan gula merah. Semuanya direbus, airnya lalu diminum.

       Ubi jalar merah juga dapat digunakan untuk mengobati penyakit kuning, pembengkakan, rematik, asam urat, pegal linu, dan rabun senja. Semua penyakit ini dapat diatasi dengan meminum air rebusan ubi jalar merah dicampur bahan-bahan lainnya. Khusus untuk rematik, asam urat, dan pegal linu, selain air rebusannya yang diminum, ubi rebusnya juga dimakan. Khusus untuk rabun senja, bukan air rebusannya yang diminum, melainkan ubinya yang dimakan.

Ubi jalar putih dan jenis lainnya juga bisa dimanfaatkan untuk mengobati sakit tenggorokan, kencing manis, melancarkan peredaran darah, dan menurunkan kolesterol. Caranya pun dengan meminum air rebusan ubi jalar. Namun, pengobatan sakit tenggorokan diatasi dengan meminum air seduhan bubuk ubi jalar putih. Bubuk itu didapatkan dari ubi yang dikeringkan dan ditumbuk hingga menjadi bubuk.

       Daun ubi jalar dimanfaatkan untuk mengatasi cacingan pada anak-anak dan melancarkan buang air besar. Untuk mengatasi cacingan, daun ubi dijus, lalu diminum. Sedangkan untuk melancarkan buang air besar, daun ubi jalar direbus dan airnya diminum, atau dibuat masakan sesuai dengan selara.

       Ternyata manfaat Ubi Jalar memang sungguh mengagumakan. Dengan kandungan kaerbohidratnya yang  cukup tinggi ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti beras sehingga dapat meningkatkan keahanan pangan Nasional. Kandungan vitamin E dan betakarotennya merupakan kombinasi yang ampuh dalam menangkal radikal bebas sehingga dapat memperlambat proses penuaan  serta mencegah serangan jantung koroner,selain itu ternyata Ubi Jalar juga dapat dijadikan sebagai  obat tradisional.

Melihat  manfaat Ubi Jalar yang mengagumkan ini maka diadakanlah seminar internasional tentang Ubi Jalar.  pihak panitia dan IPB berharap dapat memberikan nuansa ilmiah dan rasionalitas kepada para pengambil kebijakan pembangunan nasional dan daerah dalam rangka mengampanyekan "Gerakan Aku Cinta Ubi". Seminar tersebut juga diselenggarakan dalam rangka menyebarluaskan hasil-hasil teknologi budi daya dan pemuliaan tanaman kepada masyarakat karena pada acara ini berkumpul para petani, pengusaha, peneliti, dan civitas academica dalam suatu forum untuk saling bertukar informasi dan kerja sama dalam rangka mengembangkan dunia pertanian khususnya terhadap ubi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2013, Khasiat Ubi Jalar, online http://biens-naturels.blogspot.com/2009/09/khasiat-ubi-jalar.html, dikases tanggal 8 Nopember 2013.

Sarwono, B. 2013, Ubi Jalar, Penebar Swadaya, Jakarta  

Erwin, Lili T, 2013, Pangan Sehat Kaya Manfaat: 25 Resep Kreatif Olahan Ubi Jalar, Gramedia, Jakarta.

XPF