Untuk versi lengkap dengan gambar bisa diunduh di tautan berikut : UNDUH

Oleh : Hasan Aroni, SKM,MPH

Formalin

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin  mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri.  Nama lain dari formalin adalah  Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith. ( Astawan, Made, 2006 ). Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH.  Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus –NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap .

Rumus bangun formalin:

Bakso

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer. Banyak orang yang menyukainya, dari anak-anak sampai orang dewasa. Bakso tidak hanya hadir dalam mi bakso atau mi ayam, tapi juga sebagai campuran dalam beberapa makanan seperti nasi goreng, mi goreng, cap cay, dan aneka sup.

Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, daging ayam, ikan ataupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur ( NaCl ), tepung tapioka, dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelerengdengan berat 25-30 gr per butir.

Analisis Kualitatif Formalin

Untuk mengetahui suatu bahan pangn mengandung formalinatau tidak dapat dilakukan dengan melihat tanda-tanda fisik makanan tersebut. Namun, tanda-tanda tersebut tidak akan terdeteksi bila kandungan formalin terlalu rendah. Karena itu uji laboratorium perlu dilakukan untuk memastikannya.

Senyawa Fluoral P dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dalam bahan makanan karena senyawa tersebut bereaksi dengan formalin menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. Metode ini snagat sensitif karena dapat mendeteksi adanya formalin dalam konsentrasi yang sangat rendah yaitu 30 mikrogram per liter.

Formalin juga bereaksi dengan asam kromotropik menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan. Reaksinya dapat dipercepat dengan cara menambahkan asam fosfat dan hidrogen peroksida.

Seorang dosen FMIPA Unibraw juga telah berhasil membuat kit tester formalin, yaitu alat tester yang terdiri dari dari enam senyawa kimia. Salah satu senyawa kimia yang penting adalah fuchsin. Caranya, bahan yang diduga mengandung formalin dihancurkan dan dicampur dengan aquades. Cairan bening yang dihasilkan dicampur dengan kit tester formalin. Jika ada perubahan warna dari bening menjadi biru, maka dipastikan bahan makanan ini mengandung formalin.

Di pasaran juga beredar alat “Formalin Rapid Testing Kit”. Alat ini produk impor dan dapat digunakan untuk menguji 100 sampel, tetapi harganya masih terlalu mahal.

Sumber : Perhimpunan Dokter Spesialis Penyakit Dalam Indonesia

Pengganti Formalin dan Boraks pada Bakso

Formalin dan boraks tidak diperlukan dalam pembuatan bakso bila bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan , proporsi daging dengan tapioka dan proses pembuatannya benar. Daging segar yang tdak berlemak, merupakan bahan yang baik untuk membuat bakso. Daging yang berkadar lemak tinggi mengakibatkan tekstur bakso menjadi kasar. Selain daging, bakso memebutuhkan bahan lainnya. Bahan penting adalah tepung tapioka. Kualitas bakso akan semakin baik, bila komponen ddging lebih banyak dari tapioka. Bakso yang berkualitas biasanya mengandung 90 persen daging dan 10 persen tapioka.

Supaya bakso terasa lebih lezat, perlu ditambahkan bumbu seperti bawang putih, merica bubuk, dan garam. Ada pula yang menambahkan telur saat membuat bakso. Telur akan membuat adonan bakso menjadi lebih halusdan rasanya lebih enak. Namun, penggunaan telur bukan merupakan keharusan. Selain bumbu, bahan lain yang dapat ditambahkan dalam membuat bkaso adalah pengenyal. Bahan pngenyal yang aman digunakan adalah sodium Tri Poli phospat ( STPP ).

 sodium Tri Poli phospat ( STPP ) adalah bahan tambahan yang aman dan berfungsi sebagai pengemulsi. STPP juga dapat mempertahankan kelembaban, integritas  urat daging, meningkatkan keempukan, daya ikat partikel daging, tekstur, gelatinisasi pati-protein, menstabilkan flavor, aroma, dan warna. STPP juga dapat menurunkan aktivitas air ( Aw ) sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabakan kerusakan bakso.

Penggunaan STPP 0,25 % dari berat adonan bakso ternyata dapat meningkatkan kekenyalan bakso yang dihsilakan dan tekstur bakso menjadi halus. Penggunaan STPP pada bakso juga dapat meningkatkan keawetan bakso, pada penyimpanan hari ketiga baru mulai berlendir.

Hasil pengamatan penggunaan Bahan Tambahan Makanan pada bakso

Bahan Pembuat Bakso

Pada proses pembuatan bakso, diperlukan sejumlah bahan utama dan bahan tambahan. Bahan yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas , cita rasa, kekenyalan, tekstur, penampakan, dan harga dari bakso yang dihasilkan.

1.    Daging

Daging yang digunakan harus daging segar, yaitu dari ternak yang baru dipotong. Sebaiknya jangan menggunakan daging yang telah dilayuka, yaitu daging yang telah mengalami proses aging atau penuaan. Bila menggunakan daging telah layu , tekstur bakso yang dihasilkan kurang kenyal.

Daging yang digunakan bebas lemak dan sebaiknya berasal dari bagian paha belakang, paha depan, daging penutup, tanjung, pendasar, gandik, atau bagian lain yang berserat halus.

2.    Tapioka

Tapioka atau kanji adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalaui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengnedapan pati, dan pengeringan. Tapioka dalam bakso berfungsi seagai bahan pengikat ( binder ) sekaligus juag bahan pengisis karena dapat mengurangi pemakaian daging. Penambahan tapioka yang telalalu banyak akan menurunkan kualitas bakso. Bakso yang berkualitas biasanya mengandung 90 % daging dan 10 % tapioka.

3.    Sodium Tri Poli Phospat ( STPP )

sodium tri poli phospat ( STPP ) merupakan senyawa alkali phospat yang memepunyai efektivitas tinggi pada daging. STPP adalah bajhan tambahan yang aman digunakan pada prosuk olahan daging eperi bakso, sosis, nagget, dan burger. STPP berfugsi sebagai pengemulsi dalam adonana bakso sehingga menghasiljantekstur bakso yang lebih baik dan kenyal. Penambahan pada bakso berkisar 0,2 – 0,25 %.

4.    Bumbu-bumbu

Bumbu yang ditambahkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan daya elastisistas daging tetap terjaga, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal.

Bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso

Proses Pembuatan Bakso

Tahapan proses dalam pembuatan bakso adalah sebagai berikut :

1.    Pemotongan Daging

Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian  dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal

2.    Penggilingan

Daging yang telah dipotong-potong ke dalam mesin penggiling daging sehingga daging akan menjadi hancur dan lumat. Es batu dimasukan pada waktu penggilingan. Fungsi es batu agar emnghasilkan bakso yang lebih kenyal. Semakin halus hasil penggilingan daging, tekstur bakso yang dihasilkan juga akan semakin baik.

3.    Pencampuran

Daging yang telah lumat dicampur denga tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging, tapioka, dan bumbu-bumbu dapat tercampur homogen ( rata ) membentuk adonan yang halus.

4.    Pencetakan

Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngeoal adoanan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan. Dapat juga digunakan sendok kecil untuk mencetaknya.

5.    Perebusan

Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan.

6.    Pendinginan

Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin dan tiris, bakso dapat dikemas atau dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Tri Dewanti Widyaningsih dan Erni Sofia Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Pratama, Andre. 2005. Agar tak Salah Memilih Bakso. http://www.republika.co.id/koran _detail.asp?id=197885&kat_id=366. diakses 15 Desember 2013

Hermawan. 2005. “Minimalkan Zat Aditif pada Makanan”.http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/012006/05/cakrawala/lainnya01.htm. diakses 15 Desember 2013

CP-Bulletin Service. 2006. “Formalin bukan Formalitas”. Jakarta Utara : Divisi Agroo Feed Business Charoen Pokphand Indonesia

Helmi, Muntahal. 2012. “ Formalin”. http://catatankimia.com/catatan/formalin.html. diakses 16 Desember 2013

Winarno. 2007. Analisis  Laboratorium. Bogor : M.Brio-Press

Cahyo Saputro dan Dinana Hidayata. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: PT.Kanisius

Astawan, Made. 2006. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya