Sari kecambah kedelai memang terkesan asing di telinga masyarakat.  Mereka lebih familiar dengan susu sapi dan susu kedelai.  Walaupun dari segi sensorik sari kecambah kedelai hampir sama dengan susu kedelai, namun dalam hal kandungan gizi, sari kecambah kedelai mempunyai kelebihan karena bahan dasar yang digunakan-kedelai- sudah mengalami proses germinasi (perkecambahan).  Kedelai dibandingkan kecambah kedelai mempunyai kelemahan-kelemahan.

Kelemahan Kedelai : Mengandung Anti Gizi
Kedelai tidak hanya mengandung senyawa-senyawa berguna, tetapi juga mengandung antigizi.     Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asam fitat.     

Antitripsin
Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin di dalam saluran pencernaan.  Mekanisme penghambatan aktivitas enzim tripsin oleh antitripsin terjadi karena terbentuknya ikatan kompleks antara kedua zat tersebut (interaksi protein-protein).  Adanya antitripsin menyebabkan terjadinya penghambatan proses pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya hipertrofi pankreas hewan percobaan yang diberi ransum kedelai mentah.  Antitripsin dalam makanan menyebabkan pankreas memroduksi enzim tripsin lebih banyak dan oleh sebab itu, pankreas bekerja hiperaktif sehingga terjadi hipertrofi.

Hemaglutinin
Hemaglutinin atau disebut juga dengan lektin adalah senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah merah.  Telah dibuktikan, hemaglutinin yang diisolasi dari kacang kedelai bersifat toksik bila diinjeksikan pada hewan percobaan.  Sensitivitas sel darah merah terhadap aglutinasi (penggumpalan) oleh hemaglutinin berbeda-beda untuk setiap hewan percobaan.  Hemaglutinin juga dapat menghambat pertumbuhan hewan percobaan, menurunkan nilai kecernaan protein, menghambat aktivitas enzim tertentu, dan mengakibatkan perubahan mikroflora pada usus.  

Oligosakarida
Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menyebabkan timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas-gas dalam lambung.  Secara alami, oligosakarida banyak terdapat dalam biji-bijian (serealia) dan kacang-kacangan.  Oligosakarida terdiri dari verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa.  Oligosakarida dari famili rafinosa, tidak dapat dicerna karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim pencernaannya, yaitu alfa-galaktosidase, sehingga oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh.  Bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan (terutama pada bagian usus halus) akan berfermentasi rafinosa menghasilkan berbagai macam gas, seperti karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metan.  Gas-gas tersebutlah yang menyebabkan flatulensi.

Asam Fitat
Asam fitat dapat mengikat unsur-unsur mineral, terutama kalsium, seng, besi, dan magnesium, serta mengurangi ketersediaannya bagi tubuh karena menjadi sangat sulit untuk dicerna.  Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga menghambat pencernaan. Kandungan asam fitat yang tinggi (1% atau lebih) dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi mineral seperti seng (Zn), magnesium (Mg), dan kalsium (Ca). Karena manusia tidak mempunyai kemampuan untuk memproduksi enzim fitase maka konsumsi kacang-kacangan yang mengandung fitat tinggi harus dihindari.  Secara alami aktifitas enzim fitase akan meningkat dengan cepat pada saat kedelai mengalami germinasi (perkecambahan).  

Proses Germinasi
Germinasi merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan makanan atau keping biji ke bagian vegetative.
Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan proses katabolis, selama perkecambahan kandungan glukosa dan fruktosa meningkat sepuluh kali lipat jika dibandingkan dengan kadar sebelum perkecambahan.  Akan tetapi, kadar sukrosa hanya meningkat dua kali.  Adanya glukosa dan fruktosa menyebabkan kecambah terasa enak dan manis.  Protein dari sel-sel penyimpanan akan dirombak oleh sekumpulan enzim proteolitik untuk menghasilkan suatu campuran asam amino bebas yang lebih mudah diserap dan digunakan tubuh (Astawan, 2004).  Selain itu sari kecambah lebih mudah dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan (Winarno, 2007).

Kecambah Lebih Kaya Vitamin dibanding Kedelainya.
Kecambah kedelai mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya (kedelai)

Vitamin B
Selama perkecambahan, kadar vitamin B meningkat 2,5 – 3 kali lipat (Astawan, 2004).  

Vitamin E
Vitamin E juga mengalami peningkatan dari 24 – 230 mg/100 gram biji kering kedelai menjadi 17 – 662 mg/100 gram kecambah.   Defisiensi vitamin E pada tikus percobaan menunjukkan terjadinya gangguan pada reproduksi, seperti keguguran pada tikus betina hamil dan pembengkakan gonad pada tikus jantan (Astawan, 2008).

Vitamin C
Vitamin C kecambah kedelai mengalami peningkatan dari jumlah sangat sedikit menjadi 12 mg per 100 gram yang dikecambahkan selama 48 jam (Astawan, 2004).     Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.   Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang  dentin, vaskulair endothelium.    Selain itu, vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stres (Winarno, 2004).  

Asam Folat
Kedelai mengandung asam folat 2,3 mikrogram per gram dan akan mengalami peningkatan asam folat hingga 72 jam waktu perkecambahan, setelah itu menurun (Astawan, 2004).    Asam folat sangat dibutuhkan untuk penderita gizi buruk karena pada penderita gizi buruk mengalami kegagalan dalam sintesis protein (Behrman dkk., 1999).  Pada binatang, asam folat diperlukan untuk pertumbuhan dan kehamilan.  Asam folat juga berperan dalam hematopoiesis.  Defisiensi asam folat akan mengakibatkan hambatan sintesa DNA yang berakibat terjadinya prekursor erythrocite megaloblastik (Sediaoetama, 2010).  editor : A.Zani Pitoyo


DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Astawan, Made. 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Solo : Tiga Serangkai.

    . 2009. Sehatdengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta : Penebar Swadaya.

Bender, David A. 2002. Introduction to Nutrition and Metabolism. New York : Taylor & Francis Group.

Budiyanto, Agus Krisno. 2002. Gizi dan Kesehatan. Malang : Bayu Media dan UMM Press.

Heinnermen, John. 2003. Khasiat Kedelai bagi Kesehatan Anda. Jakarta : Prestasi Pustaka.

Linder, Maria, C. 1999. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press).

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta : Dian Rakyat.

Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. Bogor : Mbrio Press.