Buah merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki banyak kandungan zat gizi, terutama vitamin, mineral, serat, antioksidan, dan karbohidrat. Akan tetapi buah yang mengandung tinggi karbohidrat hanya sedikit jumlahnya, misalnya saja buah apel, pisang, dan mangga. Selain itu, ada satu buah yang mengandung tinggi karbohidrat, yaitu buah bakau. Karbohidrat yang terdapat pada buah dan sayuran umumnya berupa pati dan selulosa. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh serta membantu dalam proses metabolisme protein dan lemak. Karbohidrat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat sederhana. Karbohidrat kompleks terdiri dari polisakarida (patidekstrin, dan glikogen) serta serat. sementara karbohidrat sederhana terdiri dari monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, dan pentosa), disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa, dan trebalosa), gula alkohol (sorbitol, manitol, dan inositol), serta oligosakarida (rafinosa, stakiosa, verbaskosa, dan fruktan).

Akan tetapi, pemanfaatan buah bakau dalam kehidupan sehari-hari kurang. Oleh karena itu diperlukan  program rehabilitasi pohon bakau agar masyarakat dapat terpacu untuk memelihara ekosistem pohon bakau. Selain itu diperlukan pelatihan tentang pangan dan gizi agar menambah pengetahuan tentang bakau. Sehingga buah bakau dapat diolah menjadi produk pangan yang dapat bermanfaat bagi masyarakat.

Produksi Bakau

Indonesia memiliki potensi sumber daya bakau seluas 9,36 juta ha, dimana 3,7 juta ha tersebar di dalam kawasan hutan dan 5,66 juta ha di luar kawasan hutan. Akan tetapi sebagian besar telah rusak, kerusakan ini sebagian besar diakibatkan oleh ulah manusia, baik berupa konversi hutan bakau menjadi pemanfaatan lain, misalnya menjadi pemukiman, industri, rekreasi, atau kepentingan lainnya maupun pemanfaatan ekosistem hutan bakau sebagai sumber penghidupan bagi masyarakat sekitarnya.
Bakau adalah tanaman pepohonan yang hidup di antara laut dan daratan yang dipengaruhi oleh pasang surut. Habitat bakau seringkali ditemukan di tempat pertemuan antara muara sungai dan air laut yang kemudian menjadi pelindung daratan dari gelombang laut yang besar. Sungai mengalirkan air tawar untuk bakau dan pada saat pasang, pohon bakau dikelilingi oleh air garam. Ekosistem hutan bakau memberikan banyak manfaat baik secara tidak langsung maupun secara langsung kepada kehidupan manusia. Beberapa manfaat yang tidak langsung yaitu dapat dikonsumsi manusia antara lain adalah bagian daun dan buahnya.
Karakteristik Buah Bakau

Jenis  buah bakau yang cocok untuk dieksplorasi sebagai sumber pangan lokal baru adalah dari jenis Bruguiera gymnorrhiza. Hal ini disebabkan karena spesies ini mengandung karbohidrat yang sangat tinggi. Saat berumur 2 tahun, pohon bakau sudah produktif menghasilkan buah. Buah bakau dapat tumbuh subur pada daerah sungai dan muara sungai di sepanjang pesisir pantai berlumpur dengan salinitas rendah dan kering. Akar pohon bakau melebar kesamping dibagian pangkal. Daun pohon bakau berbentuk elip meruncing, berwarna hijau pada lapisan atas dan hijau kekuningan pada bagian bawahnya. Sedangkan buah bakau melingkar spiral memanjang dengan panjang antara 13-30 cm. Masa berbuah pohon bakau sangat pendek hanya sekitar bulan Januari-Februari, setelah bulan itu buah bakau sangat sedikit. Proses memanen buah bakau juga agak sulit karena buah bakau berada di ujung-ujung pohon.

Buah bakau berwarna hijau muda dan berbentuk bulat dengan rata-rata panjang 27 cm dan rata-rata berat 45 g. Tekstur daging buah bakau begitu kenyal. Rasa buah bakau tidak begitu manis. Oleh karena itu jika ingin mengkonsumsi buah bakau sebaiknya diolah lebih dahulu. Umur simpan buah bakau sangat terbatas dan cepat busuk.
Kandungan gizi buah bakau sangat banyak, salah satunya adalah karbohidrat. Kandungan karbohidrat buah bakau sangat tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh IPB didapatkan kandungan energi buah bakau ini adalah 371 kalori per 100 gram. Nilai ini lebih tinggi dari kandungan energi beras (360 kalori per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram). Sedangkan kandungan karbohidrat buah bakau sebesar 85.1 gram per 100 gram. Nilai ini lebih tinggi dari beras (78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6 gram per 100 gram). Akan tetapi, buah bakau juga mengandung zat antigizi yang berbahaya bagi kesehatan.

Keunggulan Buah Bakau sebagai Sumber Karbohidrat
Buah bakau dalam kehidupan sehari-hari kurang dimanfaatkan. Pemanfaatan buah bakau dapat digunakan sebagai bahan pangan yang bersifat insidentil atau dalam keadaan darurat jika terjadi krisis pangan. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat buah bakau yang dapat menggantikan beras dan jagung. Akan tetapi belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat bakau sebagai sumber pangan. Selain pengetahuan, kurangnya pemanfaatan buah bakau disebabkan karena ketersediaan buah bakau itu sendiri. Buah bakau jarang ditemui di pasar, karena buah bakau hanya dapat ditemui  di daerah pesisir pantai.

Buah bakau tidak begitu enak jika dikonsumsi secara langsung karena rasanya yang tidak begitu manis. Oleh karena itu sebelum dikonsumsi buah bakau harus diolah terlebih dahulu. Salah satu pengolahan buah bakau adalah dengan cara dibuat sirup dan tepung. Penepungan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan buah bakau, karena dengan penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah bakau sehingga menjadi lebih umur simpan lebih lama karena kandungan airnya rendah

Cara mengolah buah bakau yang tepat yaitu mengupas kulit buah bakau terlebih dahulu, kemudian buah bakau dibelah untuk menghilangkan bagian tanin yang mirip kapas kecil berwarna putih dan lengket. Jika bagian ini tidak dihilangkan, maka seluruh buah bakau yang akan diolah akan berwarna biru keunguan dan akan tercium bau mirip tembakau sehingga tidak enak pada saat dikonsumsi. Setelah itu, buah bakau terlebih dahulu direndam dalam air tawar selama tiga hari. Setiap hari saat pagi dan sore, air rendaman buah bakau harus diganti untuk menghilangkan getah yang menempel. Setelah tiga hari direndam, buah bakau direbus dan  siap digunakan untuk makanan apa saja. Perendaman dan perebusan dapat menginaktifkan enzim. Selain itu juga dapat mengurangi dan menghilangkan kadar jenis tanin dan HCN yang ada pada buah bakau yang dapat menjadi racun bagi tubuh. Setelah itu, buah bakau kemudian diolah menjadi tepung. Selanjutnya tepung buah bakau dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan beraneka macam kue. Untuk mendapatkan nilai gizi yang lebih banyak, dalam pengolahan tepung buah bakau tersebut juga.dapat ditambahkan bahan makanan lain. Sehingga dengan mengkonsumsi olahan dari buah bakau, kebutuhan gizi harian kita terutama karbohidrat dapat tercukupi.  Reviewer : A.Zani Pitoyo    

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2011. Ekosistem Mangrove. [Online]. Available: http://www.imred.org/?q=content/ekosistem-mangrove-di-indonesia [31 Januari 2011]

Keeley, Martin. 2007. Hutan Mangrove yang Menakjubkan. Yogyakarta: Mangrove Action Project-Indonesia
Kesemat, 2011.  Kue Kelepon ternyata bisa dibuat dari Buah Mangrove! [Online]. Available: http://kesemat.blogspot.com/2007/08/kue-kelepon-ternyata-bisa-dibuat-dari.html  [31 Januari 2011]
Wikipedia, 2011. Mangrove.  [Online]. Available: http://en.wikipedia.org/wiki/Mangrove  [31 Januari 2011]

Author: Wieke Rustian Hanastiti

Asal Jurusan: DIII Gizi Malang